Что не так с кофе в дрип-пакетах
Инструкция на упаковке не работает
Эти указания нереально выполнить, когда ты в походе или на работе и хочется просто выпить вкусную чашку. А если соблюдать все пункты, то кофе всё равно получается невкусным — преобладает горечь, консистенция напитка водянистая, так ещё и послевкусие неприятно сушит рот.
Инструкция на дрипах от Tasty Coffee
Идеальный пример того, как маркетинговые гэги от «Сварщицы Екатерины» упрощают метод заваривания
Инструкции написаны абстрактно и требуют экспериментов:
Высокая кружка может быть узкой, и дрип будет плавать в воде;
В случае с Tasty Coffee 190 мл чаще всего делают кофе пустым и водянистым;
Если дожидаться полного прокапывания и вливать воду в сухой дрип, то можно сильно переварить зерно и получить горечь во вкусе;
Как получить необходимую температуру без термометра тоже неясно;
Трёх вливаний чаще всего будет недостаточно, для полноценной заварки зерна;
Готовый напиток обязательно нужно перемешать, в инструкциях никогда об этом не пишут.
У нас получилось стабильно и вкусно только с кофейными девайсами
Это никак не сочетается с концепцией дрипов в целом. Они придуманы как походный вариант, который можно приготовить чуть ли не на ходу. Но чтобы получить достойный вкус, нужно заморочиться почти так же, как с воронкой.
Чайник с термометром
Сервер для кофе
Весы с секундомером
Советы для тех, кто хочет заваривать дрипы вкуснее без кучи девайсов
Старайтесь покупать дрипы не старше 1 месяца с момента обжарки;
Увеличьте количество вливаний воды с 3 до 4. Каждое новое вливание начинайте до того, как дрип просохнет;
Прогревайте посуду перед завариванием в ней кофе;
Перемешайте дрип чайной ложкой после первого вливания;
В идеале посчитайте соотношение кофе и воды. Оно должно быть 1:16, где 1 — кофе, а 16 — вода. Это необходимо, потому что граммовки в дрипах могут отличаться, а количество воды сильно влияет на вкус. 190 мл может оказаться много в случае с дрипами от «Tasty Coffee». А некоторые производители и вовсе указывают диапазон: 180–200 мл, например.
Эти советы нам помогли сформулировать бариста Маша и Костя, с их помощью шансы получить вкусную чашку кофе из дрип-пакета повышаются, но далеко не до 100%.
И каждый совет работает с разной эффективностью: перемешивание дрипа влияет на итоговый вкус не так сильно, как способ и количество вливаний воды. Поэтому можно пробовать те советы, которые легче всего реализовать в вашем случае.
Подробный рецепт, со всеми тонкостями и нюансами, который мы вывели в процессе проведения теста, будет ниже в статье.
Что использовали в тесте
Тест проходил в Тбилиси. Поэтому воду использовали местную — «Бакуриани». В России можно брать «Черноголовку» или воду из домашнего фильтра. Обращайте внимание на уровень минерализации, он измеряется в ppm. Нужный диапазон — от 50 до 150 ppm.
Также нам нужны были дрипы. Купили 40 штук от Tasty Coffee, с фермы Гватемала ла Сенда.
Как тестировали
Мы разделили тест на этапы:
Даня, наш издатель, заварил один дрип как привык. Частично следуя инструкции с упаковки, частично по ощущениям;
Бариста Маша заварила со специальным чайником, весами и знанием дела. 4 заваривания, чтобы найти оптимальный рецепт, а затем — 8 одинаковых завариваний;
Заварили по инструкции с упаковки 3 раза;
Заварили 8 раз без весов и специального чайника;
Заварили 8 раз по рецепту бариста без специального чайника, но с весами;
Заварили 3 раза с бариста Костей, используя разный инвентарь.
Всего получилось 35 чашек, каждую из которых оценивали 4 человека: бариста Маша и люди, которые просто любят кофе регулярно его пьют: Даня, Натали и Даша.
Как оценивали результат
Баланс. Оценивали вкус и запах: насколько хорошо чувствуется сладость, кислота и горечь, считываются ли дескрипторы;
Тело напитка. Водянистое или плотное, шершавое или шелковистое;
Послевкусие. Сушит ли рот. Преобладает горечь, или чувствуется конкретный дескриптор;
Удовольствие. Получали ли мы удовольствие от чашки, или даже допивать не хотелось;
Стабильность вкуса. Нам было важно не просто добиться вкусной чашки один раз, но и понять, можно ли это легко повторить.
Все ощущения записывали в таблицу, а статья — это её перевод на человеческий язык.
Завариваем как умеем
Мы начали тест с заварки от Дани. Он заварил дрип так, как обычно делает дома: вскипятил чайник и на глаз долил в него холодной воды, чтобы не ждать подходящей температуры. Но бариста Маша так делать не советует, потому что в таком случае кофе может получится сильно кислотным, а температура будет ниже желаемой.
Далее Даня установил дрип на сервер и немного потряс, чтобы выровнять кофе. Затем он поставил конструкцию на весы и постепенно вливал воду тремя заходами. У него дома обычный стальной чайник для газовой плиты, лить воду тонкой струйкой из него не получается, поэтому у Дани вышло 193 мл.
На удивление получилось неплохо. Был даже баланс сладости и кислоты, но кофе получился немного водянистым. Мы вчетвером пришли к выводу, что Даня не упал в грязь лицом и заварил неплохо, но можно лучше.
Бариста объясняет, что мы сделали не так
С тестом нам помогала бариста Маша, в кофейной индустрии она уже 8 лет и успела поработать в любимых нашей редакцией московских кофейнях — Bloom&Brew и Bro.We. А в декабре 2023 года она выиграла чемпионат по завариванию воронки, так что в кофе она шарит. Маша наблюдала, какие ошибки допустил Даня, и рассказала, что можно изменить, чтобы улучшить вкус.
Подписывайтесь на Машу
Первое, на что Маша обратила внимание — это соотношение кофе и воды. В кофейном мире это называется brew ratio, этот показатель очень важен для оптимального баланса вкуса. Мы использовали стандарное соотношение для воронки: 60 гр кофе на литр воды или 1:16. В нашем дрипе было 11 г зерна, поэтому мы умножили 11 на 16 и получили 176 мл. Это на 14 мл меньше, чем советует производитель на упаковке.
Вторая ошибка, на которую Маша указала — заваривание в холодной посуде. Если тару предварительно не разогреть, приготовленный кофе может ощущаться кислее.
Третья — температура. Маша объяснила, что даже разница в 1℃ может сильно ощущаться. Так у нас и вышло.
Сначала мы попробовали заварить дрип при температуре 94℃, получили многовато горечи и убавили температуру до 93℃. Нас удивило, насколько сильно этот градус повлиял на вкус. Горечь пропала, вместо этого в запахе и вкусе проступила сладость, чашка стала более яркой и насыщенной. Эта температура оказалась идеальной.
Количество вливаний Маша посоветовала увеличить до 4, с её слов, так повышается вероятность получить сладость из зёрен. Три основных вкуса кофе экстрагируются поочерёдно: сначала кислотность, потом сладость, а дальше уже горечь. Делая три вливания воды, можно упустить сладость.
Также Маша объяснила, что очень важно перемешать кофе после первого пролива. Для этого она брала чайную ложку и, не церемонясь, делала несколько движений на всю глубину дрипа.
Всего на этом этапе мы сделали 12 завариваний. Первые 4 раза мы немного меняли рецепт, чтобы найти баланс, а потом повторили самый удачный ещё 8 раз. В итоге мы поэскперементировали с объёмом воды, температурой, количеством вливаний и вывели идеальный рецепт.
Рецепт, который мы вывели вместе
Мы заваривали дрипы от «Tasty Coffee», но и с другими наш рецепт должен сработать. Главное, следите за brew ratio — соотношением воды и кофе, потому что у всех производителей разные граммовки.
Греем чайник до 93 градусов
Берём сервер и прогреваем кипятком
Открываем дрип и ставим его на сервер. Советуем подогнуть крепления дрипа, чтобы он не упал в сервер при проливе воды
В дрипе 11 г, умножаем 11 на 16 и получаем 176 мл. Значит, вливаем 4 раза по 44 мл
В дрипе 11 г, умножаем 11 на 16 и получаем 176 мл. Значит, вливаем 4 раза по 44 мл
После первого пролива тщательно мешаем дрип ложкой, чтобы сбалансировать заваривание
Вливать надо в тот момент, когда в дрипе будет ещё немного жидкости, где‑то 20%. Не ждите, пока вся вода прокапает
Когда влили 176 мл ждём пока вода полностью прокапает. Не отжимаем дрип, просто выкидываем
Перемешиваем ложкой или взбалтываем готовый напиток и наслаждаемся
Греем чайник до 93 градусов
ДАНЯ: Кофе получился классный, но дрипы как продукт — это фейл. Единственное упрощение заключается в том, что вам не нужно молоть кофе и использовать воронку. В остальном —столько же заморочек, как и в полноценных способах заваривания. А некоторые компании используют в рекламе фразы в стиле «заваришь даже лапками». Это булщит, естественно
Завариваем «по-домашнему» — всё плохо
Мы заварили этим способом 8 раз, и только 2 из них были пригодны для употребления.
Мы придерживались рекомендаций бариста, но чтобы приблизить условия к наиболее бытовым и распространённым, использовали обыкновенный чайник, заваривали в кружке и, самое главное, не использовали весы.
Обычный чайник
Обычная кружка
Мы очень старались запомнить, сколько воды вливали в попытках с весами, и лить столько же, но ничего не вышло. Если лить по 44 мл за раз, то примерно 1 см дрипа будет оставаться сухим. Но точно измерить не получится, поэтому придётся ориентироваться по ощущениям.
Вот примерный ориентир, но у нас не получилось наливать по нему. Может у вас получится
Дело в том, что примерно 20–30 мл воды впитывается в зерно. Поэтому если вливать 176 мл, на выходе получим около 145–155 мл кофе. Мы взвесили готовый напиток и получили разброс от 130 до 186 мл, это серьёзная разница. Само собой, это очень повлияло на вкус. Напиток был либо невероятно водянистый, либо наоборот слишком густой. Мы пробовали разбавлять густой кофе, но это не помогало.
В этих напитках проблемы были не только с плотностью тела, но и с балансом. В основном кофе получался травянисто-горьким. Если сравнивать с дрипами, которые заварила Маша — небо и земля, никто бы не догадался, что это один и тот же кофе.
Ещё одно важное наблюдение: если дрип «плавает» в готовом напитке долгое время, во вкусе будет много горечи. Так часто происходит при заваривании в обычной кружке.
Для себя мы сделали вывод, что в поезд или поход мы всё равно взяли бы дрипы, потому что кофе с заправки или из автомата сильно хуже. Но в других случаях мы бы не стали заваривать их без весов.
Завариваем по рецепту бариста, но без специального чайника
Из всего кофейного оборудования в нашем списке чайник — самый дорогой. Машин стоит 11 990 ₽. Поэтому мы решили проверить, получится ли у нас стабильно хороший кофе с обычным чайником, без термометра и узкого носика. Для этого мы заварили кофе ещё 8 раз.
Чтобы остудить воду, мы либо снимали с чайника крышку на 2 минуты, либо оставляли его закрытым, но на 5 минут. Делалось все по ощущениям, и мы не знали наверняка, какой температуры была вода.
У нас получилось 6 неплохих чашек из 8. Какие‑то были чуть лучше, но без критичных отличий. То есть нам удалось 6 раз попасть в нужный диапазон температуры наугад. Исходя из этого, мы делаем вывод, что количество воды сильнее влияет на вкус, чем температура. Поэтому если вы не хотите покупать кучу оборудования, но готовы рассмотреть один девайс для улучшения вкуса кофе — покупайте весы.
ДАНЯ: Если сравнивать этот рецепт с рецептом Маши по количеству удачных чашек, то может показаться, что они почти идентичны. Но на деле это не так — с чайником и стабильной температурой воды кофе получался очень ярким и сбалансированным. А без чайника мы уже радовались, когда не получали травянистую горечь
Завариваем с обычным чайником по инструкции на упаковке
Для объективности мы решили сравнить наш рецепт с тем, который указан на упаковке «Tasty Coffee».
Вода несколько минут охлаждалась в чайнике после закипания. Поставили обычную кружку на весы и пролили воду в три захода по 63 мл, чтобы в итоге вышло 190 мл.
Результат нас не порадовал: тело водянистое, а во вкусе мы почуствовали пепел, зелёные бананы и сырую картошку вместо карамели. Горечь была не ярко выраженная, но достаточно явная, чтобы испортить впечатление. Послевкусие было сухое, кофе хотелось запить водой. Потом мы заварили ещё два раза, чтобы убедиться в закономерности результата.
Как итог, если вы заварите по инструкции — кофе получится слишком жидким. А за три вливания без помешивания, зерно не успеет завариться так, как могло бы.
Мы решили, что заваривать ещё 5 раз не имеет смысла, потому что все три заварки получились стабильно невкусные. Переходим к следующему этапу.
Заварили дрип с бариста из Еревана
Мы поехали в Ереван и зашли в любимую кофейню, в которой работает Костя. Случайным образом он помог нам провести дотест дрипов. На серьёзный тест это не тянет, но инсайты мы получили интересные.
На Костю тоже подписывайтесь
Найти «Воч луйс воч мут» не очень просто в первый раз, она находится в гараже. Но она того стоит
Сначала заварили со всеми кофейными гаджетами, вышло ожидаемо хорошо. При заваривании не использовали таймер, но по времени вышло примерно 2:30 минут. Под конец заварки дрип касался кофе в чашке, потому что она была недостаточно высокой, но на дефектности кофе это не сказалось, на удивление.
Метод со всеми гаджетами
Стакан был огромный, но дрип всё равно в нём плавал
Потом заварили как дома: без специального чайника, весов с таймером и наливая как получится. Мы ожидаемо перелили воды, и дрип сильно тонул в кофе. Вкус получился водянистый и пустой.
В кофейне нашёлся такой аналог обычного чайника
Имитируем вливание из обычного чайника
Третью заварку мы решили сделать в «домашних» условиях, без контроля температуры воды, но со специальным чайником для заваривания. Тут интересно, потому что результат получился очень похожим на первый, когда мы использовали кофейные гаджеты. Исходя из этого, можно сделать вывод, что способ и интенсивность вливания тоже сильно влияют на вкус итогового напитка.
Если бы дома был специальный чайник для кофе
Дрип всё ещё плавает
Получилось противоречие с первой частью нашего теста, потому что тогда мы пришли к выводу, что весы — это самое важное, а в Ереване смогли нормально заварить без них, но с контролем вливания воды. Но не было выборки, а только одна попытка.
Почему тонкий носик — важно
Когда вливаешь сильный и неконтролируемый поток воды из домашнего чайника, зёрна кофе поднимаются наверх, а вода сразу оказываются в нижней части дрипа, не вбирая в себя от кофе практически ничего, кроме цвета. Когда вливаешь контролируемо, вода равномерно проходит сквозь кофе и происходит нормальная экстракция. То есть кофе попросту успевает нормально завариться.
Можно ли контролируемо вливать воду из обычного чайника? Костя считает, что нет. Или спустя месяцы тренировок.
Сама вода тоже важна, мы использовали местную воду «Гарни» с минерализацией 100–400 ppm. Про важность выбора воды для заваривания кофе уже написали все, кому не лень, можете погуглить. Например, вот статья от Tasty Coffee.
Наливаем местную воду «Гарни» из Еревана
КОСТЯ: Ну да, кажется, производители темнят. Не так легко заварить вкусный дрип в домашних, а тем более в походных условиях. Дрипы для меня — это простая возможность получить вкусную чашку дома, поэтому любые сложности ломают идею на корню. Покупать ради дрипов професиональный чайник с узким носиком — бред. Проще найти какой‑нибудь металлический чайник с узким носиком на барахолке или взять у бабушки. А ещё проще — заваривать стабильный кофе в чашке способом каппинга
