Завариваем колдбрю из китайского чая без эзотерики

Мы всегда сначала рассказываем о готовых решениях. Вам не придётся скроллить в конец статьи. Но если хотите узнать, как мы пришли к такому выводу, читайте дальше.

Рекомендации по завариванию вне зависимости от рецепта

Заваривайте чай именно в стекле, чтобы точно избежать посторонних запахов. Если хотите использовать графин из пинтереста, выбирайте с широким горлом, куда пролезала бы рука. Со временем стекло покроется чайным налётом, и вам придётся отмывать содой вручную. Кстати, с вашей любимой кружкой случается то же самое.

 Если вы не уверены, какой именно сорт зайдёт, купите для начала семплы по 8 грамм. Наш топ для новичков: светлый улун Тегуанинь, красный Сяо Чжун и белый Юэ Гуан Бай. Китайские названия могут пугать и путать, так что рассказали о вкусе и особенностях каждого ниже в материале.

В качестве тары можно использовать стеклянную бутылку от сока и небольшое сито. Френч-пресс или заварочный чайник тоже сгодится.

Для процеживания понадобится сито. Можно найти специальные бутылки со встроенным металлическим ситечком. Правда, будьте внимательнее с некоторыми сортами, типа Те Гуань Инь, листья которого сильно разбухают и могут просто не влезть в этот отсек с ситом.

Мы тестили на грузинской воде «Бакуриани», а из более доступного на полках мнения экспертов сошлись на «Архызе» и «Пилигриме».

Универсального решения нет

Сначала отправились к 4 чайным экспертам за теорией. После длинных лекций от каждого показалось, будто мы сами преисполнились. Нам рассказали историю чайного листа, что весь чай — это одно и то же растение, как обрабатывают листья, а в конце поделились рецептами и подходящими, по их мнению, вариантами сортов для колдбрю. В итоге закупились чаями и остановились на 4 основных рецептах, среди которых хотели найти универсальный для всех или подходящий конкретному виду. 

• Максим из «Мойчай» и команда тбилисской чайной Bao Сha рекомендовала нам 5–6 грамм чая на литр воды и настаивать в холодильнике 12 часов. Нам нравится насыщенный вкус в чае, так что брали 6 грамм.

• Основатель питерской чайной Oh my tea Дима поделился рецептом 8 грамм чая на литр воды, затем в холодильник на 8–12 часов. У нас не всегда получалось попробовать чай через 8 часов, но если удавалось, часто хотелось оставить ещё на пару часов.

• 10 грамм чая на литр воды и настаиваем в холодильнике всего 3,5 часа — способ от ереванской чайной Misht Tey

• И дополнительный метод для экспериментов мы нашли сами: 5–6 грамм чая на литр воды и завариваем при комнатной температуре 4 часа. 

Ни один из рецептов не стал универсальным спасением. Но большинство сортов, на наш вкус, раскрылись лучше именно при заваривании первым способом. Это не значит, что остальные нерабочие, они больше подходят к определённым видам чая, а не всем сразу. Опять же, наши впечатления можно оспорить, хоть мы уже натренировались понимать вкус тоньше после теста с дрипами и обращались за помощью к чайным гуру.

Как тестировали и оценивали

Получился, пожалуй, самый длинный тест. Каждый день дегустировали только один вид чая. Если по рецепту время заваривания вышло, а вкус казался слабым, то оставляли настаиваться ещё. Конечно, соблюдать пунктуальность не всегда удавалось, и мы ловили сигналы таймера в пробке или тупо их просыпали. Конечно, если забывали дольше, чем на 1–2 часа, начинали заново. 

При оценке главным образом действовали по правилу: у зелёного чая должен быть вкус зелёного чая. Звучит бредово, но вы сами заметите разницу, когда, к примеру, на дегустации он будет напоминать красный, даже если думаете, что совсем не шарите. Неудачу засчитывали, когда прошло нужное количество времени, но чай не заварился. Либо рецепт не подходит к этому сорту, либо нам не повезло с качеством чая. 

Заваренный холодной водой чай лучше пить в первые двое суток с момента, как поставили в холодильник. Если растянуть, напиток становится просто небезопасно пить, ведь чай не проходил термическую обработку. К тому же сильно меняется вкус и текстура. А комнатная температура, как в нашем последнем рецепте, ещё и ускоряет рост бактерий.

Какой чай мы пробовали

Тест, как и с дрипами, проводили Даня и Ли, за которыми не успеваешь следить на карте. В этот раз ребята проверяли в Тбилиси, и не было бы смысла рассказывать о локации, если бы не сильная разница в цене на чай. В России те же сорта потом нашли на 300 или даже на 1000 ₽ дешевле в зависимости от вида. В списках указали цены за 100 грамм в рублях по последнему курсу.

• Белый Юэ Гуан Бай — 1550

• Белый Я Бао — 1650

• Зелёный Лун Цзинь — 2450

• Светлый улун Те Гуань Инь Хуа Сян — 2000

• Светлый улун Сыцзычунь — 1950

• Тёмный улун Да Хун Пао — 1500

• Красный Сяочжун — 1350

• Красный Цзинь Ло — 3150

• Е Шэн Пуэр Гуюаньчунь с чайными почками Я Бао — 1300

• Габа Таоюань — 3150

Белый Юэ Гуан Бай — кому не нравится терпкий чай

Белый чай не так популярен. Его главный прикол прячется уже в названии, которое переводится как «лунный свет». После сборки листья завяливают в темноте, из-за чего появляется харакетрный вкус. Из четырёх рецептов больше всего нам понравился результат в пропорции 8 грамм на литр. Пробовали после 13 и 17 часов в холодильнике, и в последнем случае появилась терпкость, так что передерживать не рекомендуем. Почувствовали сладкий цветочный аромат и нежный вкус. 

Неплохо получилось и при экспресс-заваривании с водой комнатной температуры. Нам не хватило насыщенности, но зато не было никакой терпкости, цветочный аромат раскрылся лучше, даже почувствовали конкретный запах сирени. Нет смысла брать меньше 8 грамм чая, иначе и без того тонкий вкус совсем потеряется. Если выберете этот рецепт, то рекомендуем держать 5 часов в комнатной температуре.

Белый Я Бао — главный факап всего теста 

По сути, это нераспустившиеся почки чайных деревьев. Да, не всегда листья собирают с кустов, как в рекламе. Нас предупреждали, что легко можно наткнуться на некачественный чай, который слишком залежался и пересох. А мы ребята везучие, так что именно такой и попался. Правда, поняли это только после теста всех рецептов и заваривания уже привычным способом с горячей водой.

Чтобы добиться хоть какого-то вкуса, пришлось заваривать целых 36 часов, а во вкусе получили что-то неприятное, будто случайно налили чай в грязную кружку. За 12 часов при комнатной температуре вкус и аромат так и не появился совсем, а держать дольше уже небезопасно.

Не самым плохим вариантом даже в таком случае оказался рецепт с 10 граммами и настаиванием в течение суток. Но опять же, просто выбрали лучшее из худших вариантов. Но мы уже пробовали этот чай редакцией раньше, брали 10 грамм чая на литр воды, оставляли на 16–18 часов и получалось очень круто, словно липовый чай из детства. Так что точно рекомендуем попробовать самим.

Зелёный Лун Цзинь — каким вы себе его и представляли

Один из самых известных китайских зелёных сортов. Если бы вы впервые его пробовали, то описали бы как «ну, просто зелёный чай». С ним мы много экспериментировали и даже затестили два дополнительных способа: заваривали тёплой водой и настаивали вдвое дольше, чем нужно по рецепту.

Зелёный чай, в отличие от белого, уже обрабатывают, поэтому и вкус получается ярче. Нам зашёл рецепт с 6 граммами, а затем настаивать 12 часов. Так появляется оптимальный баланс, терпкость не выходит на первый план, а вкус и аромат напоминают мёд и цветы. 

Правда, заваривание тёплой водой уже не назовёшь колдбрю. Как с нами поделился один из экспертов Дима из Oh my tea, в зависимости от температуры чай выделяет разные вещества. Преимущество колдбрю в том, что терпкости будет значительно ниже, а вкусоароматические вещества, которые были незаметны при заваривании высокими температурами, раскрываются сильнее. Но способ показался нам привлекательно быстрым, так что всё же попробовали залить чай водой 50–60 градусов, подождать 5 минут и убрать в холодильник. Тёплый чай был каким-то безликим, а после охлаждения вкус вовсе исчез.

В чайной «Бао Ча» рассказали, что ребята не процеживают чайный лист, а оставляют просто на ночь и пьют в течение дня. Мы решили попробовать так же, и через 20 часов зелёный чай сильно изменился: по цвету стал коричневым, а по вкусу напомнил чёрный в пакетиках. Попробовали исправить ситуацию, процедили и оставили в холодильнике ещё на 12–18 часов. Стало только хуже. Аромат исчез полностью, во вкусе осталась только полежавшая сморщенная курага и бумага, а консистенция стала густой, как у тёмного стаута. Так, на собственном опыте узнали о дедлайне для чая в одни сутки. Спойлер: после дегустации никто не отравился, но вам рисковать не советуем.

Светлый улун ​​Те Гуань Инь Хуа Сян — чайная классика

Обычно, именно с этого сорта начинается знакомство с китайским чаем. Мысль об этом тесте тоже появилось после того, как 2 года назад в ереванской чайной Misht Tea нас спасли от летней жары колдбрю на Те Гуань Ине и поделились рецептом, который стал третьим в нашем списке.

Сравнили способ с оставшимися, и все они оказались не настолько подходящими. Рецепт от Oh my tea тоже сработал. В обоих вариантах мы чувствовали сладкий цветочный вкус. Разница была лишь в ярком послевкусии зелёного чая, которую не замечаешь при оригинальном способе. Да и по времени получается в 3 раза меньше, так что спокойно завариваем этот сорт в пропорции 10 грамм чая на литр и оставляем на 3,5 часа.

Другие методы показали себя неудачно. При заваривании в комнатной температуре получили привкус затхлой тряпки и воды из-под крана, хотя брали бутилированную. За 4,5 часа чай так и не успел завариваться, а из-за странного послевкусия побоялись оставлять дольше. После первого в списке рецепта вкус показался незаметным, пришлось выдерживать не 12, а 16 часов, но и это не помогло. Мораль: не жалейте Те Гуань Иня.

Светлый улун Сы Цзы Чунь — лучше строго по рецепту

Этот тайваньский улун лучше всего раскрылся при заваривании в пропорции 6 грамм на литр за 12 часов. Получили вкус, как у зелёного чая с цветочным ароматом, но с тонкой сладостью. С остальными рецептами замечали травянисто-таблеточную горечь, а при комнатной температуре и вовсе снова вернулся затхлый вкус, будто кухонную тряпку отжали в кружку.

А ещё поймали любопытный инсайт. Хотя Дима из Oh my tea уже рассказывал, как заваривание холодной водой снижает терпкость во вкусе, лучше заметить самим, чем услышать. Сы Цзы Чунь при комнатной температуре сразу после процеживания был невероятно горький, но после холодоса эта горечь потерялась.

Тёмный улун Да Хун Пао — приятная ореховая кома

Ещё один популярный сорт, с которым снова лучше всего сработал первый рецепт. Сильно ферментированный улун на аромат и вкус напоминают жареные орешки и японский чай ходзитя, а на послевкусии ощутили фундук. Очень кайфово и по насыщенности, и по балансу.

Дополнительная пара граммов этот баланс нарушила, а вместо орешков появился вкус чёрного байхового или рассыпного чая из детства. Пить можно, но уже не так прикольно. В рецепте с 10 граммами за 3,5 часа вкус получился слишком пустым, а при комнатной температуре, уже по классике, заметили «любимые» ноты воды из-под крана, пыли, бумаги и еле заметный оттенок орехов.

Классная особенность этого сорта в том, что листья чая могут храниться годами и не терять во вкусе. Скорее, даже приобретать, как вино. Так что можете пробовать один рецепт спустя месяца и замечать разницу.

Красный Чжень шань сяо чжун — хорошо даже без холодильника

Для начала проясним: красным считают чай, который вы, вероятно, привыкли называть чёрным. И на удивление, именно с этим чаем лучше всего сработал рецепт при комнатной температуре. Так что смело берём 5–6 грамм на литр, оставляем на 4,5 часа и получаем во вкусе медовую сладость с юбилейным печеньем.

Забавно, что способ, который хорошо подошёл улунам, здесь дал отстойный вкус. Спустя 12 часов в холодильнике показалось, будто чай ещё не заварился, а через 17 часов напомнил старый компот из сухофруктов.

Красный Цзинь Ло — захочется заварить ещё

Пожалуй, самые красивые чайные листья, что мы видели. Не зря их называют золотыми локонами или спиралями. Раскрылся лучше всего по рецепту от Oh my tea, то есть 8 грамм чая на литр и 8–12 часов в холодильнике. Во вкусе мёд и сухофрукты, которые полежали на солнце (мы сами удивились, что можем так описать чай). С остальными методами получалось или слишком плотно, или наоборот, ту мач разбавленно. Совсем неудачным оказался рецепт, как вы уже догадались, при комнатной температуре. 

Е Шэн Пуэр Гуюаньчунь с Я Бао — никто не верил, а мы смогли

Все чайные эксперты не советовали заваривать тёмный дикорастущий Шу Пуэр, потому что он сильно ферментирован, а значит вкус получился бы тусклый. Но предложили попробовать со светлым. Пуэры сами по себе сильно отличаются от остальных чаёв долгой выдержкой, специфичным земляным ароматом и даже формой фасовки в блины и кирпичи, отделить кусок для заваривания от которых не так и легко. Существуют даже специальные ножи для пуэров, которые может заменить плоская отвёртка.

Нам больше всего понравился результат с пропорцией 6 грамм на литр воды и 15 часов в холодильнике: идеальный баланс и деликатный вкус осенней листвы. Как заметно по последнему описанию, к концу теста мы окончательно прониклись философией. 

Если увеличить порцию чая на 2 грамма, вкус становится излишне интенсивным и вяжет во рту, оставляя сухое послевкусие. При комнатной температуре мы получили лекарственную горечь, а с 10 граммами на литр баланс сдвинулся в сторону кислотности и терпкости.

Габа Таоюань — по карману только на раз

Габа часто стоит заметно дороже из-за более сложного производства, а точнее, анаэробного окисления, то есть без участия кислорода. Дима из Oh my tea считает габу переоценённой. По его мнению, даже с дополнительным процессом обработки чая, цена на полке не стоит самого результата. 

Это была единственная габа в тесте просто потому, что мы решили рискнуть, хотя для холодного заваривания этот сорт нечасто рекомендуют. Поэтому проверили только один рецепт: настаивали 13 часов с пропорциями 8 грамм на литр. В итоге для любительницы габы Натали вкус овсяного печенья раскрылся не хуже, чем при обычном заваривании, а Дане показался результат слишком кислотным. Но об эксперименте не жалеем.